خراسان شمالی مردمانی از نژاد فارس، كرمانج، ترك، تركمن و تات دارد به همین خاطر غذاهای محلی خراسان شمالی از تنوع زیادی برخوردار است .غذاهای محلی درخراسان شمالی با آداب و رسوم خاص خود تهیه میشود و با توجه به سبزی‌های محلی كه در هر فصل از سال می‌روید، غذاهای خود را خوش طعم می‌كنند؛ به‌طوری كه بوی غذاهای آنان تا چند خانه آن طرف‌تر می پیچید. آش و انواع آن یكی از اصلی‌ترین غذاهای محلیخراسان شمالی به حساب می‌آید كه به‌خصوص در فصل سرما طرفداران بسیاری دارد. مواد تشكیل دهنده غذاهای سنتی آنان از مواد طبیعی است، به همین خاطر غذاهای آنان سرشار از انرژی و بسیار مقوی است.در این مقاله سعی داریم شمارا با این غذاها آشنا سازیم .
آش یارمه
آش یارمه نوعی آش محلی در بجنورد است كه اغلب با نوعی سبزی كوهی به نام «چریش» (cherish) كه در فصل بهار در كوه‌ها می‌روید، تهیه میشود. این آش را می‌توان با اسفناج هم درست كرد و مواد تشكیل‌دهنده آن بلغور گندم، نخود، دوغ، پیاز و نعناع خشك است.
نان محلی قطاب
همانطوركه گفته شد، چریش یكی از سبزی‌های محلی بجنورد در فصل بهار است كه در بسیاری از دستورات غذایی آنان وجود دارد؛ اصلی‌ترین مواد داخلی نان محلی قطاب نیز این نوع سبزی است كه در كنار سیب‌زمینی، عدس و برنج به همراه مقدار اندكی ادویه مواد داخلی این قطاب را تشكیل می‌دهد. در آخرین مرحله آن‌ها را همانند قطاب در خمیری كه حاضر شده پر می‌كنند و می‌پزند
شله ماش بجنوردی
شله ماش یك غذای بجنوردی است كه غذایی ساده، ولی مقوی است و طرز تهیه آن بسیار راحت است. موادی كه برای تهیه این آش لازم است ماش، برنج، گوشت قورمه شده، پیاز داغ و ادویه به همراه كمی زیره است. این آش را معمولا كمی تند درست می‌كنند.
قروتو بجنورد
قروتو یا آب كشك یكی دیگر از غذاهای محلی بجنورد است كه از كشك، ماست، گردوی خرد شده، سبزی خورد شده متشكل از تره، جعفری و ترخون، شیرین بیان و كمی ادویه و نمك و زردچوبه تهیه میشود. قروتو را هم می‌توان مانند آبگوشت با تكه‌های نان خورد یا به‌صورت سوپ نوش جان كرد. مردم محلی بجنورد به این غذا علاقه‌ی بسیاری دارند و ماهی چند بار می‌توان آن را بر سر سفره‌هایشان دید.
آش قلیه
آش «قلیه» یكی از سنتی‌ترین غذاهای بجنوردی است كه طبق ذائقه با كشك یا رب سرو میشود.این آش یكی دیگر از آش‌های محلی بجنورد است كه قدمتی چندین ساله دارد و یكی از قدیمی‌ترین غذاهای محلی بجنورد است. این آش لذیذ از گوشت چرخ كرده، عدس، لوبیای سفید، لوبیا چیتی، رشته آشی، نخود، پیاز داغ، كشك و ماست و اندكی ادویه تهیه میشود. این آش طبق ذائقه با كشك یا با رب سرو میشود.
زیره تو (كاچی بجنوردی)
این میان‌وعده در بجنورد با طعم و عطر متفاوتی نسبت به كاچی معمولی تهیه میشود و آن هم به‌خاطر ادویه «زیره تو» است كه مختص این كاچی استفاده میشود. برای تهیه آن از آرد برنج و روغن حیوانی استفاده میشود كه طعم محلی‌تری به آن می‌بخشد. برای شیرینی آن نیز از نبات یا شكر استفاده میشود كه اندازه آن با توجه به ذائقه افراد متفاوت است. بسیاری نیز به جای شكر و نبات از شیره انگور و عسل استفاده می‌كنند كه آن را مقوی‌تر می‌كند.
اُجِز (Ojez) یا اشكنه
اُجِز، اسم تركی اشكنه است. این غذا را در بجنورد در شب های سرد پاییز و زمستان به جای سوپ درست می كنند. می شود گفت این غذا، نوعی كنسومه است.این نوع اشكنه در فصل سرد پاییز و زمستان در بجنورد و اغلب به جای سوپ تهیه میشود. این غذا بسیار آسان است و از موادی نظیر كره، پیاز، آرد، تخم مرغ، مرزه و ادویه تهیه میشود و به نوعی غذای اقتصادی محسوب میشود. مدت زمان كمی برای تهیه آن لازم است و می‌توان آن را با نان میل كرد.
آش جوشواره
آش جوشواره، شبیه راویولی ایتالیایی است.این غذای محلی در اصل شكلی شبیه آش ندارد و جالب است بدانید كه شبیه یكی از غذاهای ایتالیایی به آن راویولی (Ravioli) است. برای این غذا گوشت‌چرخ كرد ، عدس، اسفناج و نمك و زردچوبه را تفت داده و در خمیری كه به‌صورت محلی درست میشود، مانند پیراشكی یا دامپلینگ قرار می‌دهند. دامپلینگ‌ها را داخل آب جوش می‌پزند، سپس با سسی متشكل از پیاز داغ و اسفناج آن را سرو می‌كنند.
دنی (Dani) و دیمه دَنی ( Deime Dani)
دنی و دیمه دنی دو غذای محلی بجنورد است كه در دو رویداد متفاوت تهیه میشود. دنی همان آش دندونی است كه وقتی بچه دندان در می‌آورد، تهیه می‌كنند. دیمه دنی هم كه به آش امام معروف است، در روز عاشورا پخته میشود. فرق این دو در نوعی گندمی است كه استفاده میشود در دنی از گندم كامل و در نیمه دنی از گندم نیم‌كوب پوست كنده استفاده میشود.
قابلی (Ghabli)
قابلی، نوعی پلو بجنوردی است كه بیشتر در فصل سرما تهیه میشود. مواد تشكیل دهنده آن گوشت چرخ كرده به شكل كوفته ریزه، خرما هسته گرفته، رشته پلویی، لوبیا چیتی، برنج، رب، پیاز داغ و ادویه است. این غذا با مواد متفاوتی در شهرهای دیگر ایران مانند تبریز نیز تهیه میشود.
در این مقاله سعی شد تعدادی از غذاهای محلی خراسان شمالی را نام ببریم، مطمئنا تعداد غذاهای این شهر بیشتر از آنچه است كه ذكر شد. در سفر خود به این شهر حتما غذاهای محلی و اصیل آن را امتحان كنید.